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树在舌尖(2.0)

作者:手撕兔 来源:网络整理 时间:2015-11-26 阅读: 字体: 在线投稿

  在中国文化中,盘古开天地之后,第一位创世纪式的人物是有巢氏,第二位创世纪式的人物是燧人氏,第三位便是华胥氏。有学者断定,华夏之“华”,自是华胥氏之“华”。华胥氏是最靠近华夏文明的一位创世纪人物。炎黄二帝是“人文初祖”。研究者认为,华胥氏生伏羲、女娲,伏羲、女娲生少典,少典生炎黄二帝。这里描述的是一种生育繁衍,也许这不是真正意义的生物繁衍,而是文化意义上的传播继承。可否究竟,权且不论。我想从华胥二字本义出发,做进一步探究。


  华,是一个古老汉字。在甲骨文中,华字形似开满花或结满果的树,可理解为“繁华满树”,也可理解为“硕果盈枝”。相信,华字后来所增添的含义当与此有关,由此演化。胥,从肉疋声,本义是细碎的肉食,并延此本义展开胥字含义。上古时期,人们赖以维生的多是浆果、坚果、干果,稚嫩的树枝树叶,淀粉丰富的块根块茎,树木上生长的菌类,以及禽兽的蛋卵之类,也捕获鱼虫、小鸟和小型兽类。总体上属于采集类活动,前者可概括称之为“华”,后者称之为“胥”。在传说中,华胥氏是一位女性形象,当是采集技艺超群,能够从大自然采集来数量更多、质量更好食材的伟大女性。毫无疑问,华胥氏是采集技术的集大成者。华胥氏的故事还告诉人们:树担当着向人类提供食材的大任。至今,树依然是人们获取食材的一个重要对象。


  伏羲氏是盘古开天地之后的第四位创世纪式人物。在《史记》中,将“伏羲”写作“伏牺”。单就这两字而言,伏=人+犬,人指猎人,犬指猎犬,伏的本义即猎人带着猎犬,趴卧隐蔽,伺机出击猎物。再看牺字,繁体字写作“犧”,等于是牛+羲,羲是宰羊奏乐祭祀,也即犧的本义是宰杀牛羊以祭祀。伏羲也作“庖牺”,大家熟悉“庖丁解牛”的故事,庖即厨师。结合起来看,伏羲必定是一位身体健壮又机智聪明的猎人,也是一位中国历史早期的厨艺大师。在传说故事中,伏羲与女娲是兄妹也是夫妻。女娲之“娲”至少有两解:其一是“转漩涡的女子”;其二是“转锅台的女子”。我们可否理解为,这两层意思兼而有之,即女娲是善于在漩涡中捕鱼的女子,也是娴熟烹煮手艺的女子。女娲与伏羲生活在相同的时代,处在森林与湿地交汇之地。伏羲是狩猎技术的集大成者,在森林中猎获野兽手到擒拿;女娲是捕鱼技术的集大成者,在水潭中捕获鱼虾信手拈来。同时,两人也是烹煮熟食高手。


  人们常将采集与狩猎作为一个时代的代名词。从传说故事的先后顺序来看,也许采集时代略早于狩猎时代(渔猎时代)。华胥氏是采集时代的代表,伏羲氏、女娲氏是狩猎时代的代表,因两个时代相去不远,人们将华胥氏作为伏羲氏、女娲氏的母亲便有了一定的合理性。从树与文明关系角度、树与食物关系的角度看,采集是直接获取树以及与树伴生的植物产品作食材,狩猎是从树以及与树伴生植物所构建的森林中猎取动物作食材。用现在的词汇,前者可称之“林业经济”,后者则可称之“林下经济”。也就是说,在采集狩猎时代,树及其所构建的森林是人类食物的最主要提供者。以现在眼光看,两者皆获取了原生态食材、野味食品。


  神农氏是盘古开天地之后的第五位创世纪式人物。神农氏有药王、五谷王、五谷先帝、神农大帝等尊称。“神农尝百草”的传说几乎家喻户晓,人人皆知。发现并利用草木药用价值,是神农氏的一个重大历史性贡献。为此,后世的人们专门撰写了《神农本草经》。其实,神农氏的最大历史功绩在于开创了农业时代。在《拾遗记》中有这样一段有趣的记载:一只周身通红的鸟儿衔着五彩九穗谷掠过神农氏的头顶,九穗谷掉在地上,后来竟长成一片。神农氏把谷穗揉搓后放在嘴里感到好吃。受此启发,便令人砍倒树木,割掉野草,开垦土地,种起谷子来。谷子年年种植,源源不断。那时,五谷和杂草一起,草药和百花一起,神农氏一一尝,一一试,最终筛选出稻、黍、稷、麦、菽五谷,由此后世尊其为“五谷爷”、“农皇爷”。《史记·五帝本纪》有这样记载:轩辕氏“艺五种”。所谓“五种”,即黍、稷、菽、麦、稻,也即“五谷”。有史家进一步说,神农氏仅能种植黍、稷两种,到轩辕氏已经能种植多种作物。这等于是说,轩辕氏学习了神农氏的先进农业技术,并有所创新,有所发展,由此站在了时代发展的最前沿。轩辕氏的探索很多,比如“时播百谷草木”,比如“淳化鸟兽昆虫,历离日月星辰;极畋土石金玉,劳心力耳目,节用水火材物”等等。


  炎黄时代,农业发展取得重大进步。《周易·系辞》中说,神农氏“揉木为耒”。耒耜是中国古代一种翻土农具,形如木叉,上有曲柄,下面是犁头,用以松土,被视作犁的前身。有学者认为,耒耜为先秦时期的主要农耕工具。耒耜的发明是中国耕播文明的开端。分布在陕西、河南、山西等地龙山文化承继了仰韶文化。石制工具磨制更精细,打制石器较少见,已使用木耒,还发现有石钺、三角犁形器,这些工具增加了开垦耕作的能力。穿孔石刀、石镰、蚌镰等收割工具大量使用,表明农业具有一定规模。由此,衣着材料也多由兽皮演进为植物纤维。村落分布更加稠密。有的刻画和书写符号被确定为汉字雏形。家畜品种和数量有所增加,古墓葬中出现了猪头随葬现象。


  现在看来,刀耕火种是非常原始的农业方式,但在当时却是一种先进的生产力。放火烧掉树木草丛,过火土地便是肥沃之地,播撒种子,即可收获庄稼。这比漫山遍野去采集的收获更多,效率更高。正因刀耕火种比之采集具有更高效率,率先掌握这项技术的部族也就率先强大起来,并成为新时代的“领跑者”。神农氏部族就是那个时代的“领跑者”。在农业兴起之后,人们定居下来,不再飘忽不定。相对丰富的食物、安定的生活以及有限的药物,使得生育成功率提升了,人口也随之增长了。反过来,又形成木材、薪材、食材、药材压力。如此,有更多树木被砍伐被烧毁,更多林地转化成耕地。森林减少,耕地增加,不可逆转。


  农业占据的耕地多数原本是郁郁葱葱的森林,最好的耕地也曾是最好的森林。树木倒下,森林消失,农业得以扩张。平原与河谷的树木被毁后垦殖出的耕地是平整土地,有较强保水保肥能力,且集中连片,便于耕种,成本低,这是高产稳产的优质农田。加之,平原与河谷的树木容易砍伐和烧毁,也就最先被砍伐被烧毁,最先垦殖为耕地,发展为最主要农业区。然而,在农业时代,与人口增长相比,耕地总带“稀缺性”。平原与河谷森林消失,树木转化成耕地转化成人口。紧接着山地树木倒下,转化为耕地转化成人口。农业还从森林中得到了多样化的种质资源,人工种植品种多由森林野生植物培育而来,养殖品种多由森林野生动物驯化而来。至今为止,不断有野生动植物种质资源被转化为种养业新品种,从而保障了农业种质资源永不衰竭。


  这一持续数千年的过程,被称之“农业化”。“农业化”的结果是种植替代采集,养殖替代狩猎。田园替代了森林,牧场替代了草原。这种替代,使地球的面貌发生巨大变化,人类的面貌发生巨大变化。在地球表面,耕地获得巨大拓展,森林大幅度退却。人类的食物来源稳定下来了,不再漫山遍野地搜寻食物。人类的居所固定下来了,不再游荡迁徙长途奔波。但是,由于能够驯化用以种植的植物资源和用以养殖的动物资源局限,以及农艺技术局限,农业所提供的稳定食物源与采集狩猎的食物源相比,在结构上显得异常单调。既有的种植业和养殖业,从来都不是人类食物的全部来源。树上的食物,森林里的食物,山货特产,一直是人类不可或缺的食物来源。


  在农业化之后,人类食物大体分为五部分:粮食、蔬菜、果品、肉蛋奶以及水产品。


  禾本科植物无疑是最通人性,也是最聪明的植物。其聪明之处在于善抓住上天赐予的生长时机,在季节适宜的时候结穗成熟。在不到一年的时间内完成一个生命周期,它们的种子富含养分,容易采摘,并能够长时间保存。“野火烧不尽,春风吹又生。”“离离原上草,一岁一枯荣。”凭借无与匹敌的优势,禾本科植物与聪明的人类建立起密切合作的关系。在人类利己主义倾向驱使下,禾本科植物迅速扩大了自己的地盘,禾本科植物成为人类生产生活中最重要的植物。主要的粮食作物、主要的牧草作物,以及建筑(竹类)、造纸(稻秆)、纺织(棉麻)、酿造(高粱)、制糖(甘蔗)、制药,以及家具、编织(竹类)等原料,均以禾本科植物“马首是瞻”。联合国粮食及农业组织所定义粮食是指谷物,包括麦类、粗粮和稻谷三大类。现在,人们常说“五谷杂粮”,是指稻谷、麦子、高粱、大豆、玉米。习惯上,人们将米和面之外的粮食称“杂粮”。所以,“五谷杂粮”是粮食的泛称。


  由于种植业发展,禾本科植物扩张,树在粮食生产中的地位“一落千丈”。以致于一提到粮食,人们自然想到以小麦、玉米、水稻等禾本科作物。这些作物,可称之“草本粮食”,是人类建立在农田的粮仓。其实,树上也结实有富含淀粉、糖类、维生素、氨基酸等,能够满足人体需要果实,可称其为“木本粮食”、“树上粮仓”。“树上粮仓”有“三个代表”,即红枣、板栗和柿子。枣树、栗树和柿树,也被称之为三大“铁杆庄稼”。其特点是“一年栽树,百年受益”。关于红枣、板栗、柿子,人们已经有大量资讯,本书也有专论在后,此处不做细述。这里简单介绍树生产的粮食——橡籽。现在的人觉得橡籽不怎么好吃,但在公元前600多年,中国人就开始食用橡籽。如今,也可采集野生橡籽,加工成淀粉,制作成面条,即“橡籽面条”。与普通面条相比,色泽略深,颜色如咖啡。橡籽面不光有营养价值,关键具有食疗效果,预防铅毒害,对冠心病、高血压也有很好的食用疗效。橡子“血液清道夫”的美誉。还有一个,就是“救兵粮”,即火棘、火把果,蔷薇科的常绿灌木或小乔木。果实可酿酒或磨粉食用。在山区,常听到这样的传说,过去有一路兵马被困一山,炊断粮绝,靠吃火把果度过灾难,这也是火把果也叫“救兵粮”的原因。不仅有“树上粮仓”,而且有“树上油库”。菜籽油、花生油、豆油等油品,已被大家熟知,这些是“草本油料”。木本的树,也向人们提供油料,即“木本油料”。比如,茶油、桐油、橄榄油、棕榈油、核桃油、牡丹油,以及长柄扁桃油,尽管每种油品规模不大,但合在一起,小个体大群体,“兄弟齐力”,也壮大成不可小觑的“树上油库”。


  在金文中,人们已辨认出“菜”字,它的本义即是“采摘而来,当作蔬菜的植物”。蔬菜,本义就是采集得来,叶大而稀疏,幼嫩而多汁的植物。蔬菜为人体提供了必需的多种维生素和矿物质。国际粮农组织1990年的资料显示,人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%来自蔬菜。蔬菜中所含类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等,是人们公认的对健康有效的成分。新石器时代,野菜是重要采集对象。浙江余姚河姆渡遗址出土瓠和菱角,吴兴钱山漾遗址出土菱角和甜瓜子等。甘肃秦安大地湾新石器时代遗址和西安半坡遗址出土有芸薹属(可能是油菜、白菜或芥菜)种子。《诗经》中有关蔬菜诗句,反映西周和春秋时期已经有专门栽培蔬菜的菜圃,在春夏两季将打谷场地耕翻后用来种菜等。如今,人类食用蔬菜,大部分是草本植物提供的“草本蔬菜”。但是,作为木本的树,也具有为人类提供蔬菜的功能,这就是“树上蔬菜”。


  长在树上的蔬菜,最有名气的莫过于香椿芽。香椿新叶红色,以后叶面转为淡绿色,叶杯转为白绿色,入秋又恢复红色,故香椿又叫红椿。《庄子·逍遥游》“上古有大椿者,以八千岁为春,八千岁为秋。”据此,后世人们用“椿龄”表示高寿,以长寿之椿树比喻父亲,以种在北堂之萱草(萱草即“黄花菜”,古人认为它能使人忘忧)象征母亲。称父亲为“椿庭”,母亲为“萱堂”,合起来“椿萱”即“父母”。成语“椿萱并茂”是说父母健在。香椿叶厚芽嫩,绿叶红边,犹如玛瑙、翡翠,香味浓郁,营养之丰富远高于其它蔬菜,为宴宾之名贵佳肴。在家乡,“香椿辣子”是一道菜,将其加馍吃,我平生最爱也。洗净香椿芽,切成细末,和鸡蛋打散煎炒,可炮制出一盘香喷喷的椿芽炒鸡蛋。香椿芽滚面糊炸,或洒白盐腌,那股香气依然不会消失。“春卷”离不得香椿芽,没有香椿芽就不能称作“春卷”。


  树上的蔬菜,最好吃的是“榆钱”。榆钱是榆树种子,外形圆薄如币,它与“余钱”谐音,吃榆钱可余钱。春风吹来第一缕绿色,金黄色榆钱一串串缀满枝头,趁鲜嫩采摘下来,做成各种美味佳肴。榆钱也是防病保健良药,具通淋、消除湿热等功效,主治妇女白带多、小儿疳积羸瘦;外用可治疗疮癣等顽症。中医认为,多食榆钱可助消化、防便秘。著名作家刘绍棠的散文《榆钱饭》,让人陶醉其中。团团串串地抱在一起,稚朴、娴静而亮眼。立刻抓一把,塞进嘴里,软糯糯甜津津,充盈唇舌,颊齿生香。榆钱与面揉在一起,蒸出馒头,白里透着点点绿意,春天的颜色,草木的真香。榆钱用盐调,攥成团,滚了豆末,上笼蒸熟,蘸了蒜泥吃,味道真香。榆钱菜团子是“草根人家”的美食。


  洋槐树来到中国的时间并不算长,但槐花已经成为中国人餐桌上的美食。一树雪白的芬芳,千朵万朵压低枝条,洁白中透着绿萼的花串,干脆直接放进嘴里,饱尝其香气和清甜。在锅里用水焯过,再装进盆里用水凉拔,与韭菜剁成馅,用虾皮调了,包烫面包子;或是与蛤蜊一起煮成鲜汤;和稀面放点盐,烙成槐花饼,在饭桌上便是“槐花宴”。核桃花,即核桃花柱,又称长寿菜、龙须菜。含有丰富的磷脂,有益于增强人体细胞活力,促进人体造血功能,能有效降低血脂,胆固醇,预防动脉硬化。木槿花,喇叭状,嫣红粉白,撕作几瓣,与鸡蛋搅匀,用油锅炒,一盘佳肴。绿叶掩映之下,广玉兰花不必攀上枝头采摘,待花瓣自然凋零,拣拾起来洗净,入油煎,洒白糖,就是最好的甜点。还有桂花,炸粘糕,包汤圆,做月饼,哪一款也少不了桂花蜜饯啊。茉莉花是爱情和友谊的象征,也是舌尖上的宠物。茉莉花每年暮春初夏开花,单瓣、重瓣,红色白色,以乳白色为主,花香清雅,有良好保健和美容功效,是制作茉莉花茶和提炼香料的好材料。


  人们将家兔的肉,称之为“菜兔肉”。兔肉性凉味甘,有保健肉、美容肉、百味肉的称呼,更有“荤中之素”的美誉。既有“荤中之素”,便有“素中之荤”。这“素中之荤”便是木耳,别名黑木耳、光木耳。木耳色泽黑褐,质地柔软,味道鲜美,营养丰富,可素可荤,能养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,可防治缺铁性贫血药用功效。木耳分布于黑龙江、吉林、福建、台湾、湖北、广东、广西、四川、贵州、云南等地。生长于栎、杨、榕、槐等120多种阔叶树的腐木上。人工培植以椴木袋料为主。香菇,又名冬菇、香蕈、厚菇、薄菇、花菇。冬春季生于阔叶树倒木上,群生,散生或单生。食用部份为香菇子实体,鲜香菇脱水即成干香菇,便于运输保存。干鲜香菇在中国菜中广泛使用。烹饪时将干香菇先行泡水发制。素三鲜中,香菇往往作为其中的一鲜出现。在斋食中,香菇亦为重要原料之一。茶树菇是江西广昌境内高山密林茶树蔸部生长的一种野生蕈菌,富含天门冬氨酸、谷氨酸等17种氨基酸和10多种矿物质微量元素与抗癌多糖,其药用保健疗效高于其他食用菌,属高档食用菌类。经过优化改良的茶树菇,盖嫩柄脆,味纯清香,口感极佳,可烹制成各种美味佳肴。长期食用,滋阴壮阳、美容养颜,对尿频、水肿、风湿有独特疗效,对抗癌、降压、防衰、小儿低热、尿床有辅助疗效,民间称之“神菇”。


  当然,树在果品世界几乎获得全胜。在以采集狩猎为主的时代,树木果实是人类赖以生存的主要食物来源。浙江河姆渡遗址出土有大量的橡子和酸枣核,西安半坡遗址出土有栗、榛和松子,吴兴钱山漾遗址出土有甜瓜子、菱、酸枣核和毛桃核等。有学者认为,现代“小肠胃、大脑袋”的智人得益于食用果品。人类在驯化草本植物的同时,也驯化木本植物。因木本植物体格大、周期长,驯化起来比草本植物要费事费时。在商代,出现了栽培果树的园圃。在西周至春秋时期,园圃已相当普遍。秦汉之际,出现了果品市场。果树一般实行移栽,栽植距离因树种而异,同一树种不同时代栽植距离也不尽相同。清代文献中提出,果树的栽植距离以“枝不相碍”为准。果树移栽方法,北魏贾思勰《齐民要术》中已有较全面论述。古人不仅能够给果树实施施肥灌溉等农艺措施,还发明了骟树、嫁接、整枝修剪、疏花疏果等园艺措施。嫁接,古人称为“接树”或“插”。《齐民要术》设“插梨”专篇,介绍梨树嫁接技术。唐韩鄂《四时纂要》称接树,指出同类树均可嫁接。元代《王祯农书》将嫁接之法分为六种,即身接、根接、皮接、枝接、靥接和搭接。明代徐光启总结出树青、就节、对缝的“接树三诀”。除嫁接外,还有“嫁树”。嫁树也称开甲,其原理是破坏韧皮部,阻止地上部养分向下输送,以促进开花和果实生长,提高果树产量。北魏时已在枣、柰、林檎等树应用。《齐民要术》记载:“正月一日日出时,反斧斑椎之,名曰嫁枣。不椎则花而无实;斫则子萎而落也。”“正月一日或十五日,以砖石著李树歧中,令实繁”,即“嫁李”。《四时纂要》嫁树对象已扩大,除椎外加上斫,元代发展为“敲打”,加了防虫内容。元代出现“骟树”方法,《农桑衣食撮要》记载,农历正月果树发芽前,在树根旁宽深掘土,切断主根,勿伤须根,再覆土筑实,则结果肥大,即为“骟树”。


  果树栽培技术,除散见于综合性农书外,也有一些专著。其中,仅荔枝专著超过13种。蔡襄《荔枝谱》,记述了福建荔枝的故事,荔枝名品陈紫的特点,荔枝产销、用途、栽培、贮藏加工和荔枝品种等内容,是最早荔枝专著。韩彦直《橘录》,分述柑橘类果树各品种的形、性、味和栽培技术,是最早柑橘专著。柳贯《打枣谱》汇录72枣名。王逢辰《李谱》介绍李的栽培历史、品种特征、栽培管理等。褚华《水蜜桃谱》记述上海水蜜桃栽培历史、产区变迁、品种特性、繁殖方法以及栽培管理等。当然,西北农林科技大学辛树帜老先生在1962年出版的《我国果树历史的研究》,则是一部研究中国果树历史的问鼎之作。


  果树种类繁多,古籍记载的果树种类就超过70种。先秦时期,栽培果树有桃、李、梅、杏、枣,以及栗、榛和柑橘等。汉代,南方原产的荔枝、枇杷、龙眼、香蕉等也有了栽培。汉武帝时张骞出使西域,绵苹果、葡萄、核桃、石榴等陆续引进栽培。唐代引进了扁桃、油橄榄、阿月浑子以及无花果等。至明代,从海路引进菠萝、番木瓜、芒果等。西洋苹果、西洋梨和西洋樱桃,在清后期引进。名贵品种代有出现,秦汉之际安邑的枣,唐代“乳柑”,宋代“陈紫”、“宋香”荔枝,明清时上海水蜜桃、山东肥城桃,河北鸭梨、秋白梨、潮汕的蕉柑、雪柑等。珠江三角洲是中国热带、亚热带果树生产基地,荔枝、柑橘、香蕉、菠萝是四大名果。


  最初的果品以鲜食为主,时令性比较强,加之果品不易保存,其发展空间受到限制。后来,以果品为原料的加工业迅猛发展,加之果品贮藏技术进步快速,极大地开拓了果品产业化的发展空间。早在6000多年前,苏美尔人和古埃及人就学会了酿造葡萄酒,这是人类最早酿造的酒。中国人酿造的果酒,是秦汉之际的枣酒。果酒以春、夏、秋、冬四季水果或野生果实为原料,经过破碎、榨汁、发酵或浸泡等工艺流程酿制调配成低度饮料酒。其实,自然界的单糖多存在于水果中,经过微生物发酵即可产生酒精。洪荒时代,古猿将一时吃不完的果实藏于岩洞、石洼中,久而久之,果实腐烂,含糖分的野果,在自然界野生酵母菌的作用下自然发酵,继而生成酒精、酒浆。因此,向来就有“猿猴善采一百花酿酒”、“尝于石岩深处得猿酒”的传说。也就是说,在人类酿酒之前,自然酿酒就已经存在。中国汉字“酒”,在中国人酿酒之前已经存在。甲骨文中已有酒字。“酉”字是“酒”字的象形本字,从字形结构看,“酉”是酒篓伸进了酒坛。“酉”字“酒坛”本义消失后,甲骨文再加三点水造了“酒”字。中国人一般将酒分为白酒、啤酒和红酒。红酒即果酒,是葡萄酒的简称。酿制红葡萄酒的时候,将葡萄皮和葡萄肉同时压榨,红酒中的红色素是葡萄皮释放出的色素。酿制白葡萄酒时,需要剔除葡萄皮,仅压榨葡萄肉。红酒是经自然发酵酿造出来的果酒,葡萄果汁占80%以上,糖份自然发酵的酒精10-20%,剩余物质1000多种,比较重要的有酒酸、矿物质、单宁酸等。这些物质占比不高却决定着酒质优劣。优质红酒呈现一种组织结构平衡,使人在味觉上有无穷的享受,带来高贵、浪漫寓意。红葡萄酒具有浓郁醇和而优雅的香气,白葡萄酒有果实的清香,给人以新鲜、柔和之感。


  20世纪90年以来,美国、法国等国家,市场上醋饮料受到时尚女性追捧。以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果醋饮料,迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念,也同时满足了现代都市女性保健、美容的需求。果醋能促进新陈代谢,调节酸碱平衡,消除疲劳果醋中含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。果汁以水果为原料,经过物理方法,如压榨、离心、萃取等得到的汁液产品,一般是纯果汁或100%果汁。按形态,果汁分为澄清果汁和混浊果汁。澄清果汁澄清透明,如苹果汁,而混浊果汁均匀混浊,如橙汁;按含量,果汁分为纯果汁和果汁饮料。果汁中保留有水果中相当一部分营养成分,例如维生素、矿物质、糖分和膳食纤维中的果胶等,口感也优于普通白开水。比起水和碳酸饮料来说,果汁的确有相当的优势。但大部分果汁所以“好喝”,因为加了糖、甜味剂、酸味料、香料等调味品。果酱,也叫果子酱。制作果酱是长时间保存和食用水果的一种方法。果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后,用超过100℃温度熬制成凝胶物质,主要用来涂抹于面包或吐司上食用。葡萄、玫瑰、李、橙、苹果、桃等果实均可制成果酱。


  果脯是新鲜水果去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品。果脯鲜亮透明,表面干燥,稍有粘性,含水量20%以下。著名传统果脯有苹果脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果丹皮等。蜜饯也是我国传统食品,东汉《吴越春秋》便有蜜饯文字记载。北京果脯蜜饯制作的源头在元明清三代皇宫御膳房。为皇帝一年四季能吃上果品,厨师们将季节水果分类泡在蜂蜜里,好让皇帝随时食用。其实,早在唐代宫廷,为贮存入贡水果,采用蜂蜜泡浸,开始称之“蜜煎”。宋代蔗糖生产多起来,增添了糖渍橘饼、甜姜等。后来,人们将用蜜做的叫“蜜饯”,用糖做的叫“果脯”。北京民间制作蜜饯果脯的技术来自皇宫,也有几百年的历史。北京蜜饯果脯选料精、加工细、工艺水平高、色美、味正、柔软爽口。1913年前门聚顺和果脯获巴拿马国际博览会金奖,由此北京蜜饯果脯扬名海内外。


  树上的产品,最常光顾舌尖的自然要数茶叶。茶叶被西方人誉为“神奇的东方树叶”。茶,是用于泡茶的茶树叶子,以及这些叶子泡制的饮料。后来,茶进一步引申,包括了所有植物花、叶、种子、根泡制的茶,如菊花茶、银杏茶、苦荞茶,以及用各种药材泡制的“凉茶”,水果及香草等泡出汤汁,如“水果茶”等。“茶”字最早出现在《百声大师碑》和《怀晖碑》中,大约在唐中期,即公元806年到公元820年前后。在此之前,古人所制之茶,因有苦涩之味,多以“荼”字表意。稍后,《茶经》也采用了“茶”字。中国是茶叶的故乡,二十个产茶省,八千万茶农,饮茶之风盛行,堪称全民饮茶,是名副其实的“茶大国”。茶叶从中国走向世界,茶叶、咖啡、可可,并称为世界三大饮料。咖啡、可可,也是树产品,由咖啡豆、可可豆加工制作而成。


  树,为人类提供了粮食、蔬菜、果品、饮品,这些是不可或缺的舌尖美食。树,也是重要的药物来源。中国有190余种木本药用植物,在药物开发与临床应用上举足轻重。虽然带有苦涩味道,却也是舌尖上的“正能量”。


  人类文明的历史,也是“树在舌尖”进步的历史。在采集狩猎时代,每棵果树可为人类提供1-2个个头小且五味杂陈的果实,人们需要穿越树丛,去采集零星分布的果实。现在,每棵果树可以提供100-200个个头大且味道好的果实,集中栽培,集中采摘。在采集狩猎时代,大约2-3万亩土地养活一口人;在“刀耕火种”技术出现后,大约2-3千亩土地养活一口人;在传统农业初期,大约2-3百亩养活一口人;在传统农业后期,大约20-30亩养活一口人;如今,2-3亩就可以养活一口人。土地供养人口的能力提升了一万倍。地球上的人口由当初的70多万人,增加到现在的70多亿人,也增加了一万倍。土地生产力提升转换为人口扩张。过去,我们所食为原生态、纯天然的食物。如今,我们所食为天然与人工结合一起的复合食物。我们在改变地球面貌的同时,我们也在改变着自身面貌。过往的发展成就很伟大,后续的发展道路得深思!